戚风蛋糕做法 戚风蛋糕不蓬松的原因 戚风蛋糕塌陷的原因

2019-08-20 - 戚风蛋糕

平常戚风也做的多,做多了就知道失败的地方出在哪里,也是一步步总结出来的,失败总结再测试,应该学烘焙的人都是这么个流程走过来的。下面为大家介绍戚风蛋糕不蓬松的原因,戚风蛋糕塌陷的原因。

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原因如下:

1、配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。

解决的办法:调整配方。

2、面糊出筋,凉后回缩。

解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉 20%玉米淀粉,

在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。

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3、蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对,都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕 体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。

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第一大病因:没烤熟

临床表现1:“蛋糕在炉内膨胀的还不错,但从烤箱中取出来不一会儿,用手一按,伴随着”刷”的一声,蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿,而且内 部黏糊糊的。”

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临床表现2:“依然是在炉内膨胀的不错,拿出也并没有马上塌陷,倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好,中心部分略湿。”

病理分析:这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症!因为我们知道,蛋糕的成熟是靠水的气化,在蛋糕内部形成细小的孔洞,再由面粉等来填充,从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕,水 份并没有完全气化,内部的液态组织很多。

若此时停止加热,由于内部结构骨架还未形成,所以很容易被蛋糕自身重量压塌,就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本 形成,但中心部分还略欠火候,所以中心的支撑力不足导致了凹陷。

治疗方案:延长烘焙时间或升高烘焙温度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间,或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出,判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其 他长柄器具伸进烤箱,压一压表面,若压下去后有明显的反弹,说明此时的蛋糕已经成熟,可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声,并且反弹的很慢,说明中心还略欠火候,要继续烘烤一会。

第二大病因:烤过火了

临床表现:蛋糕出炉时的颜色比较深,稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷,导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚,颜色较深,但内部结构还不错。

病理分析:这是典型的烤过火的表现,通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度,导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤,导致内部骨架结构变脆,就像骨质疏松一样, 很容易就折断了,尤其是蛋糕外围受热严重,骨架脆的更厉害,支撑不住蛋糕体,所以从侧面收腰塌陷。

治疗方案:缩短烘焙时间或降低烘焙温度,及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况,不要过火!

第三大病因:操作不当

临床表现:蛋糕出炉后无缘由的收缩,切开后内部组织也还可以,只是整体收缩的较厉害。

病理分析:这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的,一种失误是没有倒扣冷却;另一种是没有轻振排气;还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。

刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟,倒扣冷却是成熟的最后阶段,不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的,所以会产生塌陷。

另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣,这是为了使内部多余的水蒸气排出去,以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构,导致蛋糕回缩。

至于频繁开炉门,导致冷空气过多进入烤箱内,使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应你懂得……

治疗方案:出炉后可以将模具离开桌面一点,靠自由落体轻摔一下,轻轻的哦……目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快,且炉门开度尽量小,这样可以最大限度的 减少冷空气进入烤箱中,影响蛋糕内部结构。

好了,以上说的都是戚风蛋糕不蓬松的原因,戚风蛋糕塌陷的原因,并且是在配方没有问题的情况下。至于蛋糕本身就长不高或蓬发过高导致开裂等问题,则可能是由于面糊搅拌手法不当,或蛋白 打发不当等原因造成的。

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