【龚鹏程评价】龚鹏程|文人菜

2019-12-04 - 龚鹏程

新月社,是现代文学中有名的社团。我则以为它也可以视为文人以吃喝结社的当代代表。

它是指以《新月月刊》社为核心的一个文人群体。也包括了徐志摩、闻一多主持的《晨报副刊‧诗镌》,徐氏与陈梦家办的《诗刊》,胡适的《努力》社、《独立评论》社,陈西滢参加的《现代评论》社等。这群人聚集为一个可辨识的群体,均源于以聚餐会和俱乐部型式出现的新月社。

【龚鹏程评价】龚鹏程|文人菜
【龚鹏程评价】龚鹏程|文人菜

聚餐会在先。一群人自娱自乐、联谊交际,形成了个类似欧洲沙龙俱乐部型式的聚会,后来才正式命名为「新月社」,并在北京松树胡同七号成立了新月社俱乐部。所以徐志摩说:「从聚餐会产生新月社,又从新月社产生七号的俱乐部」(1926年6月17日晨报副刊‧剧刊始末)。

新月社俱乐部仍保持着聚餐会的沙龙活动形式,一方面,「新年有年会,元宵有灯会,还有什么古琴会、书画会、读书会」;一方面,仍以聚餐为重点:「有一个要得的俱乐部,有舒适的沙发躺、有可口的饭菜吃、有相当的书报看」(徐志摩:欧游漫录‧给新月)。

与新月社同仁来往密切的《现代评论》社,情况也很类似:「每星期有一次集会,大家喝着咖啡,议论著每星期写什么文章和社论之类」。它们也常被归入新月派之中。

其他文人结社,恐怕也不会不聚餐、不喝茶、不吃酒,但现代文学史上可能没有另一个社团是由聚餐会发展来的,或如新月社这般典型:本是饮啖之社,遂为艺文之会。

会中诸君,既是因聚餐而群合,对于这饮馔合群的大道理,自然深具会心,叶公超便在《新月》二卷三期发表过ㄧ篇〈谈吃饭的功用〉,从《红楼梦》讲起,直说到孙中山的民生主义。大意谓人间的是非争端,惟有靠着吃饭才能解决:「遇着两方面都有些难说的话,或是有什么解决不了的事,大家便到茶馆里摆上茶来说。如果茶的情面还不够,再吃上一顿酒饭,哪怕两三代的怨仇,也就烟消雾散了」。

不过,叶公超又认为如此吃饭,不免功利,不能享用着滋味。所以最好的,仍是一种毫无利害关系而又无需联络感情的饭。若要谈感情,则悲欢离合之饭最可纪念,例如饯行和洗尘。

对于吃饭为何有合群聚众之功能,叶先生解释道:一、人人都需吃饭,故此为人性所同。二、人与人之相知相投,推究起来,不过有几种嗜好相投合罢了,而吃恰好是人人所同,故吃饭乃人与人相投合之开端。三、吃饭时,谁也不会「食不言」,所以吃饭有助于打开我们的话囊,彼此倾谈。也只有吃饭时,大家说谎的动机才会比平时少些,故亦唯于此时可多听到些合乎人情的真话(1929年5月号)。

叶氏此文,刊于《新月》,固然未必即能代表新月派之主张,但起码应说新月中人绝不会排斥这个论调。由聚餐会发展成的新月社,其中同仁,对于吃饭的作用,也应该是都能深有体会的。

不过,像新月这样的文人结社,毕竟与叶公超提到的《红楼梦》时代不同了。「秋爽斋偶结海棠社」与新月社的不同,主要是:一代表中国传统性的文人结社,一模仿自西方资产阶级沙龙俱乐部。

新月派人大抵都有个洋文化的背景,不再是《红楼梦》式旧文人的知识及技能所能范限,因此他们结社的形式直接援用了盛行于欧洲的沙龙与俱乐部模式,俱乐部中也以喝咖啡、躺沙发、看书报、论议文章为主,不再是吟诗唱和、拈题斗韵、赏风月、行酒令那一套了。

因此,新月社的出现,标志着中国文人结社传统的一大变化。文人结社,集结的是一批诗酒名士。沙龙俱乐部,集合着的却是资产阶级社会的绅士。

这些绅士,在欧洲,一些是因社会变动,封建贵族体系逐渐转向资产阶级社会,故不少贵族不再能固守其领地封爵而亦日渐转变其自身,成为中产阶层;一些平民,则利用其赀财,上升为有钱有地位之新兴资产阶层。这时,新兴市民阶层要模仿着过贵族一般的生活,首先就要从食衣住行的礼仪及生活方式讲究起,接着在言谈举止上练习养成一种具有文化教养的态度。这样的一类人,跟那些已不甚贵的贵族,合起来,无以名之,便总称为绅士。

绅士是有身份、有地位、有教养的上流人,俱乐部即为此等人而设。其用以俱乐者,亦与下层老百姓不同,大抵便是啜咖啡、看书报、躺沙发、议论文章、闲话国事,此外则要享受着可口的菜肴。此时,用餐的礼仪、器皿、菜色,也正好从王公大臣贵族那儿流散出来,传染到这些绅士们身上。所以用餐虽不若封建君王或贵族府邸那般讲究,却也具体而微,比寻常家庭用膳总要精致豪华些。俱乐部之能吸引绅士们在那儿流连,此亦为原因之一。

新月社其实是在北京这个文化圈移植了这么样的绅士品味。聚餐会、俱乐部,恰是其绅士品味之具体征象,初不仅因新月社始于聚餐会而已。

当然,在中国的绅士俱乐部也不可能完全复制欧洲绅士格调。在这个俱乐部中,仍举办着传统中国节庆的活动,如年会灯会之类,也有传统文人雅集式的古琴会书画会,即可见一斑。关于聚餐,除了咖啡以外,我估计西餐固然有,却未必为主要吃食,或许仍以中餐为主,或以改良式的西餐为主。这应该也是它最不同于欧洲中产阶级俱乐部的地方。

新月派健将梁实秋晚期的散文,尤足以印证这个由聚餐会发展起来的团体,至少在饮食方面越来越远于欧洲绅士,而趋于中国。

梁先生是新月诸君子中谈吃谈得最多的人,且越晚期越多。新月派以聚餐会始,而由梁先生之谈吃终,亦可谓适符其性。

梁先生《雅舍小品》中并无谈吃之作,《续集》才有一篇〈由一位厨师自杀谈起〉,并于末尾「附带谈谈烹饪的艺术」;另一篇〈吃相〉,颇论中西饮食之差异;还有一篇〈请客〉。所谈仅及吃饭这件事,对所食之菜肴尚未涉及。

《三集》才开始谈〈腌猪肉〉〈萝葡汤的启示〉〈喜筵〉〈馋〉〈喝茶〉〈饮酒〉〈狗肉〉〈烧饼油条〉。《四集》则有〈厨房〉〈窝头〉〈啤酒啤酒〉。其中一集刊于1949年,续集则刊于1973年,三集刊于1982年,四集刊于1986年。

1987年时报出版公司另刊《梁实秋札记》,收了〈饮膳正要〉〈酒壶〉〈由熊掌说起〉〈千里莼羹未下盐鼓〉等谈吃的散文。1985年九歌出版社《雅舍谈吃》一书,尤为此道之大观。自序谓:「偶因怀乡,谈美味以寄兴;聊为快意,过屠门而大嚼」,言其著作旨趣甚明。该书收文五十七篇,每篇说一味菜。因此,统计梁氏谈吃的散文,当在百篇以上。专写此等题材,在现代文学家中尚罕其比。

观察这些散文,可见梁先生虽有不少居住国外的经验,也对英国文学专精致意,于欧西饮食却少评骘品味之谈,他常吃且嗜吃的仍是中国菜,且以北京为主。这似乎也可以说:新月派看起来确具绅士派头,讲绅士格调,但其底里仍不脱文人雅士脾性。肠胃关联着一切审美品味,那是假借不来的。梁先生的文化质性,大概就显示着一位老北京有文化的人的状况,这种状况,跟英国绅士终究不甚相同。

此为梁先生谈吃的散文之可注意者一。

其次,是梁先生这些散文多写于七十、八十年代。此非老境颓唐,故于饮膳肆其讲究,因为所述颇多早年经验,非老了才来讲究甘旨。且此时梁先生继完成莎翁全集之译述后,已动笔作《英国文学史》,在学术上仍处于精进期。散文之造意遣词,更不同于早年的雅舍时期,文言的使用、典故的穿插,显然都多于早岁,字词亦越求精练。

因此,梁先生专门就吃来写,我觉得他是有意开发这个题材。如此取径,当时可谓导夫前路,为九十年代流行的饮食散文书写唱了先声。

其三,当时谈吃,另一名家为唐鲁孙。唐先生文笔也极典雅,叙事亦不蔓不枝,享誉迄今不衰,其所述亦以北平为主,这是他与梁先生相同之处,故二人所说,颇可参互发明。但唐先生乃宗室,所论吃食,不乏宫廷品类及特殊遭际所得,与梁先生谈一般市民或街肆餐点不尽相似。而这刚好就是梁先生饮食文学之一特点所在。

我国饮馔,如前所述,与欧洲不同之处,在于欧洲是由王公贵族下衍,形成餐饮礼仪;我国则是由民间的会与社逐渐发展,到明清,才以文人会餐的礼制作为整体社会共遵的礼貌。且不只礼仪如此,饮馔之品味与内容也是如此。西方菜式,只有两大类,一是贵族的,一是乡下的。

中国亦大别有二:一是文人,一是市井,除了唐代食谱中曾描述过宫廷菜以外,宫廷或王府菜在中国根本毫无位置。周履靖校印韩奕《易牙遗意》时甚至嘲笑:「及观世所传禁中方,醴醢菰果,靡非饴也。此石家沃釜物耳,岂堪代盐鼔耶?善谑者至谓醇酒蜜物可用讯贼,快哉」,对宫中烹调手法完全不认同。

可是清末却是一大变局。满清覆亡,民国肇建,人民既已当家做主,从前「踰制」的事,现在就都想来试试。满清宫廷中都吃些什么,令人感到最好奇,故也想弄些来尝一尝,于是御膳、仿膳、满汉全席之类,乃不胫而走,不少坊肆打此旗号以为招徕。菜色呢?一半猜测,一半想象,尽往奢华繁复方面去费心思,再配上攀扯的关系、附会的掌故,竟摆弄成了一个新的风潮,撰构出一个新的「宫廷菜」传统。

另一个新传统,是新时代混乱的社会中,军阀、大盗、巨贾崛起者多,其兴也暴,其亡也忽。在他忽尔崛起,开府执政之际,一时冠盖,不免恣欲饮啖;待其势就衰,一些厨师与菜色便流传坊肆。于是就有了某某公馆的「公馆菜」。

有些公馆菜,亦如宫廷菜一般,附会张皇以矜贵盛。有些公馆,则因其德业较为长久,故其菜色遂影响广远,如稍早的左宗棠「左公鸡」,稍晚的谭延闿的谭厨。湖南菜原本在中国几大菜系中不入品裁,却因谭府厨艺而跻身上流,故后来所谓湘厨、彭园,都打谭府名号。

相对来说,文人菜在清代本为主流,袁枚《随园食单》上承陈眉公、李笠翁而气压当时官僚富商之席,故尹文端督两江时,令其平章饮馔事,诸家食单都要由袁枚来品第。其他著名食谱,如李调元《醒园录》亦皆为文人士大夫品味。

到清末,这种情况却为之一变。宫廷菜、公馆菜崛起而文人菜没落。因为文人这个阶层急遽萎缩,文人清雅的生活品味也不再是新时代所讲求的了。

梁先生的饮食散文,放在这个脉络中看,便饶富兴味。

梁先生从不写宫廷菜、公馆菜,但他也不复兴或继承文人菜那个传统。梁先生谈的主要是市井菜,也就是《东京梦华录》《梦粱录》《西湖老人繁胜录》那个路数,如便宜坊的酱肉、北京街头的豆汁、烤鸭、糖葫芦之类。名贵的菜或达官显贵的席,梁先生当然吃得多了,但他笔下主要不是谈那些,偶说熊掌,也是在市肆中吃着的。

换言之,他与明清文人基本上是不同的。那些文人大抵强调家庖,故各有秘制之技艺与烹调观念,梁先生则在家中、也在市肆间随意地吃。

文人重清雅,如袁枚主张「一物有一物之味,不可混而同之」;又云在广东食冬瓜燕窝甚佳,取其以柔配柔、以清配清云云。梁先生则不追求这种清雅的品味。

又,文人饮馔,对酒之重视,时或在菜之上。故宴会通称酒席;文人雅集,则是诗酒酬酢,所谓:「诗社何妨载酒从」。《无锡金匮县志》说当时人聚会作诗之燕宴,只是有肴核数盘、饭一盅,酒倒有八九行,亦可见酒重于菜,聚会主要是吃酒。梁先生则不甚饮酒,对酒也少品题。

也就是说,梁先生在民国以后,与新月派诸君结社,貌若延续着古代文人结社的传统,实则模仿着欧洲绅士沙龙及俱乐部。可是这个俱乐部在饮馔趣味及走向上,又并不同于欧洲的绅士,与中国当时的上流社会或资产阶层也是有距离的,反而比较接近市民饮食。

然而,所谓接近市民饮食又是有但书的。

梁先生的家世和文化修养,均使他并不夷同于市民饮食。他虽以市肆饮馔为题材,但对北京风土的追忆、对市肆人情之描写、对市肆吃食进行文化点染(例如引诗来论北京的烤鸭如何肥美),却令市肆吃食洗脱了一层市井烟尘气,铺上了风土人情味儿与文化味儿。

这些味儿,不同于明清文人的清雅品味,可却实在是文人饮馔传统的最好继承者与发扬者。古代的文人饮馔,本来也就是针对市井吃食的文化加工;梁先生这些饮食文化散文,则是我们这个时代的文人对市肆饮食的文化加工。

在这番加工中,梁先生巧妙利用了时间感,让市井吃食因其有历史性而与市井世俗隔了一层。他所谈的,很少是眼前街上店铺里的东西,多是旧日北平青岛之物。由于时间造成的审美距离,它会使那些再通俗不过的东西,因历史性而显得不再通俗,如我们看《东京梦华录》那样。彷佛那些饮食,正代表着一个丰饶有人情有内涵的世代,而那个世代已离我们远去,我们只能咀嚼其余芳,含咏其滋味。

于是,我们便可以看到梁先生藉饮馔「忆事怀人兼得句」(义山诗),吾人则由其所述,而品味咀嚼了那个时代。饮馔的文学社会学,在此另开了一扇窗子,正可供我人深思。

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