茶叶杀青目的是什么？
李晓宇 认证作者茶叶的制作过程中，有一个重要的环节是“茶树采摘”和“制叶”。其中，制叶的过程被称为“杀青”。在制叶过程中，绿茶或红茶等茶叶经过高温烘干处理后会发生化学变化。这个改变的原因是为了使叶片中的酶活性降低并抑制芽的发芽能力，从而保持新鲜度、口感及香气。
当茶树采摘时，茶叶嫩叶生长在枝条上。这些嫩叶含有大量水分和有机物质，包括维生素C等营养成分。随着时间推移，叶片中的酶活性会逐渐降低并开始分解植物的养分储存物。为了保持新鲜度、口感及香气，制茶师会使用高温烘干处理来杀青茶叶。
在制作过程中，首先将嫩叶进行干燥和揉捻等工序，以减少水分含量。然后通过使用特殊的设备或方法（如炒焦）使叶片中的酶活性降低并抑制芽的发芽能力。这一过程被称为“杀青”。杀青的目的是防止绿茶或红茶进一步发酵产生苦涩、酸味及花香成分，从而保持茶叶的新鲜度和口感品质。
制叶过程中通过控制茶叶熟成程度来调整茶叶中的营养物质含量。例如，在制作龙井茶时，加工师傅会使用不同的炒焦时间以达到不同浓度的杀青效果。这样可以确保绿茶中所含的各种维生素、氨基酸等成分保持平衡并具有更好的口感和品质。
制叶过程中通过控制茶叶熟成程度来调整营养物质含量以及抑制芽发泡能力的过程被称为“茶树采摘”或“制叶”。杀青的目的是确保新鲜度、维持原汁原味及延长保质期。这种过程对绿茶的口感和品质有着重要的影响，因此在制作过程中需要进行精心的设计与控制。