【米馒头图片】【非遗时光】象山米馒头 曾经的宫廷小吃

2020-02-13 - 米馒头

史浩得到老娘的欢心后,将米馒头带到京都临安(今杭州市),给宋孝宗品尝家乡创制的特独新食品。从此,米馒头成了民间传统的吉利点心,用于供佛、敬神、祭祖、生辰、小孩对周、婚嫁、时令节日、请客送礼的美味食品。

米馒头图片

南宋淳佑八年(公元1248年),史余孙自宁波东钱湖迁入象山九顷村,那时候上辈史浩等世祖虽已相继过世,但是史家子孙不忘祖制,还保留着老祖宗的习俗,在九顷每年还是按老规矩用米馒头祭祖。每年逢农历十月十三是九顷祠堂祖宗师仲生日,九顷、冷水潭、巴龙头等史家后代都要做“米馒头”到祠堂祭祖。六十岁以上的男子可以到祠堂里吃馒头,十六岁以下的男孩可以分到二只,女孩分到一只,700多年来从未间断过。

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制作技艺

首先要培养酵母菌(白药)。农历三月份(小暑前后)采割小暑辣蓼和墨斗草(墨干莲),晒干储存。做白药时将储存的干辣蓼和干墨斗莲洗净后捣烂,再用清水浸泡,榨取辣蓼液拌入早米粉,以手能搓成团为原则,搓成一个个乒乓球大小,放入早稻草铺底的白药窝,上面覆盖早稻草,温度保持在摄氏25-28度左右,24小时后出窝,晒干,储存。每次制成的白药要写好生产日期,有效期是一年。

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其次要培养酵娘(酵头)。先把粳米煮成饭,将饭冷到摄氏28度左右,放入白药粉拌匀,温度保持在25—28度,24小时后取出——就叫酵头。酵头好坏对米馒头成品质量很重要,酵头以色白,有香味为佳。

再次,制作米馒头。首先把米馒头粉配制好,计量粳米10斤(市斤)配糯米2市斤混合,略加清水拌湿,使米质软化,然后用石磨磨成粉,再用筛筛掉粗杂质部分。然后将上述配制好的米粉,用沸水调和,拌匀,搓压,用手将粉搓成团,稍冷后(在摄氏40以下,不能低于摄氏28底)用上述培养好的酵头拌入米粉中,再次拌匀搓压,然后放入桶或缸内发酵。

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缸要比米粉容量高大数倍,因为发酵后要升高好几倍。20小时后观察有否发酵,如已经发酵,用手搓压一次拌入白糖,能迅速提高繁殖酵母菌的作用(需要做甜些馒头,白糖增加不限),24小时后,桶或缸内的粉已爬升很高,用手再搓压一次就可做馒头了。

最后,蒸馒头。先在蒸笼底铺好浸湿的饭布,将桶或缸的米粉一小团一小团搓成圆团排列在蒸笼内,馒头之间要相隔空隙,然后将笼放入锅内——叫培笼。培笼的操作过程也很重要,培笼锅内的水千万不能烧沸,水温要保持70-80(摄氏)之间,因为在培笼内酵母菌迅速大量繁殖,很快再发酵,发酵到一定馒头大小的时候,将培笼好的蒸笼放入第二口锅,用烈火蒸熟,于是米馒头就出笼了。

米馒头蒸熟后取出叫“散笼”。用蒲扇扇凉,在馒头中央印上红印(红色不能用苏丹红),米馒头的品名叫搓酵米镘头、形状圆形,直径约6-8厘米米,厚度边缘2-3厘米,中央4-5厘米。

象山米馒头柔韧如绵,洁白如棉,而且醇甜适口,冷热均可食用,多食不伤胃,是居家点心和旅行干粮中的精品。有亲朋好友来象山一定要带去吃对米馒头哦。

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